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自制卤水豆腐的做法,潮州卤水鹅的做法

2021-02-22 15:36:30   来源:www.5icaipu.com
自制卤水豆腐的做法,潮州卤水鹅的做法

大豆本身含钙量并不算高,干大豆只有毫的钙。把大豆加工成豆腐以后,要加倍的水,而豆腐的钙含量竟然能达到毫。专家说,这是因为豆腐里有相当大一部分钙是在加工过程中添加进来的。做豆腐时点卤用的卤水或石膏叫做凝固剂,里面含有许多钙离子。豆腐、豆腐皮、豆腐干等豆制品的最终钙含量还与凝固剂的使用量有关,所以老豆腐(添加凝固剂较多)的钙含量要多于嫩豆腐(添加凝固剂较少)。早餐:酸奶、馒头、卤水花生米。

卤水:将川椒、八角、桂皮、丁香、红曲米、甘草、装入药袋;肥肉切片,炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅,倒入清水千,老抽,生抽,鱼露,冰糖,精盐,用旺火烧开后,放入猪油,南姜,青蒜,炸蒜头,芫荽,绍酒,药袋煮开分钟,便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。其保存方法:每天早、晚需烧沸一次,药袋一般天换一闪,每天还要根据用量的损耗,适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒,每天卤制后,需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起,清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。卤水上面的鹅油要保留用。3、要保持卤汁的浓度、味道的醇和及色泽的红亮,还应注意原料和调味品要留有余地。因火锅在烫食时,投入的原料较多,而且有些原料是愈烫汁愈清,如毛肚、鸭肠、腰子等;有些原料是愈烫汁愈酽,如肝片、血旺、脑花、脊髓等。它们在入烫时均要吃味,即带走卤汁中的味,烫食一段时间就会失味。为了始终保持住卤水中味的浓度和醇和,应该不失时机地根据卤汁中味的损失程度加入调料、油脂和原卤汁。鉴于此,所以凡熬原卤汁,应多熬一倍或两倍甚至三倍以上,作为备料以供添加。烫食中切忌往卤汁中加开水,那样只能愈加味愈淡,愈淡愈沾不上味。

做法:先将姜、葱、料酒、盐、胡椒面、香料放于牛肋骨中腌制24小时,让这些香味彻底渗入牛肋骨中;之后把牛肋骨放入沸水中焯水,去净血水即可;然后把整块牛肋骨放入常规卤水中卤制,卤好晾凉;放入烤箱中,烤至干香;取出冷却后改刀装盘,稍作装饰即可。先用冷水加姜片,将鸭肝,肠,心,珍等放入氽烫去血水,另用卤水用小火卤约小时。

猪手治净后,表面抹匀老抽,再入七八成热的油锅中炸至外皮起皱且色呈深红时,捞出沥油,然后放入卤水锅中卤熟捞出,改刀装盘即成。5kg为标准计算,须加清水15kg烧开,过滤后,在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右,每天搅动1次,发酵后即成卤水。

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